Фальсифікация чаю і способи її розпізнання. Як вибрати якісний продукт?

До витоків

Фальсифікація чаю, як і будь-якого продукту почалася з того історичного моменту, коли їх (сортів чаю одного виду) стало два. Тобто, наприклад, в якійсь місцевості в стародавньому Китаї - де виробляли кілька видів чаю (зеленого або чорного), які суттєво відрізнялися за ціною і властивостями. Розвиток чаю як продукту міжнародної торгівлі, розширення асортименту (зараз налічується більше 3000 сортів чаю, в кожному з яких можна виділити до 10 типів), супроводжувалося більш-менш вдалим фальсифікаціями.

 Що таке якісний чай? Це продукт, органолептичні, смакові, ароматичні властивості, мікроелементний склад, кількість дубильних кислот, таніну, і катехінів відповідають середнім показникам по кожній великій групі чаю (зелений, чорний, червоний, жовтий і білий), або ж прагнуть в цьому до кращих представників своєї групи, якість яких оцінено часом і експертами.

Класика жанру.

1. Змішування різних - схожих за зовнішнім виглядом, але відрізняються за якістю і ціною декількох видів чаю. Таким способом створювалася різниця ціни, що веде до додаткового заробітку. Але іноді, в процесі змішування, досягали зворотного ефекту - смак чаю зростав, так як чаї в суміші гармонійно доповнювали один одного. Зараз це - вже технологія виробництва окремих видів чаю, яка називається купажуванням, а отримана чайна суміш - Бленд. Найвідоміший бленд чаю в світі - «Англійський сніданок» - суміш сортів індійського і цейлонського чаю, що має на увазі смак і аромат відповідний еталону. Такий «фальсифікацією» займаються ті-тестери - люди, які відповідають за смак прийнятого сировини, і створення спеціальних сумішей. Але не слід спокушатися - змішування, як технологія фальсифікації, існує і понині, особливо у випадках слабкого контролю виробництва та упаковки. У нашій короткій історії ми можемо легко згадати велику різницю якості чаю упакованого в Шрі-Ланці та в Україні. Спокуса то дуже великий: після впровадження нової торговельної марки чаю на ринок, як якісної продукції, зняти вершки, замовивши інший, менш якісний продукт і заробити на багато більше. Але, в основному, така практика вже зникла. По-перше - заробили, по-друге - зрозуміли, що краще заробляти 10 років по 10, ніж один - по 30. Ну, а по-третє, в країні, в якій рівень конкуренції на ринку чаю один з найбільших в світі ( присутні близько 200 торгових марок), довгострокова стратегія виживання можлива тільки на основі якості.

2. Класифікаційна фальсифікація. Відсутність єдиної системи класифікації чаю в світі, природно має на увазі використання такого недоліку на різних рівнях фальсифікації продукту. Жодна компанія в світі не зобов'язана наносити якісь літерні коди, як визначник якості, хоча в деяких з них (коди) ця ідея закладена. Знайомі нам букви на пачках цейлонського чаю - ВОР, ОР, РЕКОЕ і т.д. - всього лише маркування типів продукту, причому якість чаю одного типу може істотно відрізнятися по дуже багатьох причин. Але якщо на пачці написано ОР, а насправді - це ВОР1, а це вже серйозна причина для занепокоєння, і конкретний випадок фальсифікації. Чи зможе покупець відрізнити ЗР і ВОР, напевно, навряд чи; чи зможе співробітник місцевого відділення по захисту прав споживачів зробити це - напевно, теж немає. Таку різницю, може визначити тільки експерт високого класу, і таких в нашій країні небагато. Але ця фальсифікація - не суттєва для споживача, оскільки дуже не помітна, якщо сорт чаю один і той же, і, швидше за все, вона знаходиться на рівні відносин виробник - імпортер, а серйозний імпортер, апріорі має бути експертом.

3. Технологична фальсифікація. «Найбільша фальсифікація» чаю як продукту, сталася в 1985 році - це перехід на повсюдне впровадження технології СТС, і відхід від строго ортодоксальної технології виробництва чаю (коли використовували виключно чайну флеш - перших 3-4 листочка після нирки). СТС - технологія дозволяє використовувати більший обсяг чайного сировини у виробництві готового продукту, оскільки дозволяє використовувати листя чаю від 5 по 7-8 від чайної нирки, які значно більше за вагою та розміром. А це дуже суттєво позначається на якості чаю і його ціною. Хоча ця технологія і застосовується в більшості випадків для гранульованого чаю. Причиною таких дій, стала необхідність задовольняти все більш зростаючий попит, в умовах обмежених обсягів виробництва. В іншому випадку, на сьогоднішній день, ціна на чай була б в 3-4 рази вище, і чай вступив би в більш запеклі «бої» з його місцевими аналогами, так як значна різниця ціни спричинила б за собою зміну уподобань споживачів. Легко уявити городянина, який замість чаю заварює липу або подрібнене листя малини з м'ятою де-небудь в Донецьку або Тернополі, в Москві чи Нью-Йорку, і змінює звичкою пити ранковий чай, точніше саме чай. Тому, зараз ми п'ємо чай, який у своїй масі дуже істотно

відрізняється, як якісно, ​​так і зовні від продукту, який пили наші батьки. За умови доступу до партійно-номенклатурного розподілу індійського чаю, що ввозиться в СРСР, в обмін на поставки озброєнь, поряд з іншими товарами, для деяких громадян.

Але є й інші способи, більш очевидні, сучасні і не такі масштабні:

- Листовий або НЕ листовий чай? Так званий «великий лист» - це свого роду маніпуляція суспільною свідомістю. Уже багато років, практично всі споживачі уявляють собі крупно-листовий чай найякіснішим. Ну і звичайно дійшло до смішного - чим більше - тим якісніше (як у колег Чінгачкука - «якщо у блідолицих є фігурки тварин з двома хвостами, то повинні, звичайно ж бути - з чотирма і потрібно прагнути отримати з чотирма, шістьма хвостами і т. д. »Слово« великий »в даному сенсі гіпертрофованого в розміри 5-7 см сухих суцільних листя, які не можуть бути якісним чаєм за визначенням, оскільки чай містить цільні великі листи такого розміру дуже рідко буває якісним (виключаємо унікальні крупно-листовий чай, котор Перші дійсно існують і мають дуже високу якість і невеликий обсяг виробництва, наприклад Та Хун Пао «червоний халат» - чорний, а по китайській класифікації - червоний чай). Історично склалося так, що на нашій батьківщині останні 70-80 років якісного чаю не було (нехай пробачать мене цінителі грузинського і краснодарського чаю, але в цьому регіоні, якісний чай був скоріше винятком, ніж правилом, і доступний був одиницям). чай в своїй масі був зовні схожий на тютюн за кольором і характером нарізки листа. Тому, одночасно з бурхливим переходом до ринкової економіки в 90-е на ринок хлинув переважно цейлонський чорний чай, причому не першого сорту, але він був однозначно смачніше, хоча і часто перегоріли. Сама горів виникла через використання старих печей-сушарок на Цейлоні. Але вона сформувала такі смакові переваги, що виробники змушені і сьогодні (використовуючи найсучасніші технології) перепалівать лист тільки заради смаку, але на шкоду якості і корисності. Тобто ще років 10-15 нам буде зустрічатися такий «підгорів» продукт відповідає нашому смаку. І ось «пост-Совєцький» споживач отримує свій перший досвід споживання цейлонського чаю. «Як смачно, а яка гарна упаковка, фольга, який божественний аромат, який великий лист!». Ці вигуки будуть звучати крізь роки існування нашого ринку, і, звичайно ж будуть впливати на кон'юнктуру і асортиментного-якісну структуру. Якби індуси НЕ проґавили розпад СРСР і вихід свого ринку збуту чаю (пост-совєцького простору) у вільне плавання, то, такого неякісного продукту б не було. Хоча ... як знати? Однозначно можу сказати, що в усьому залишився світі, величина листа не є визначальною, хоча і може бути незначною складовою якісного чаю. Нормальний листової чорний чай за розміром - 1,0-3,0 см, має приємний смак, середню швидкість екстракції, а також «звичайний смак і аромат».

- Сторонні тіла в чаї. Зараз така практика зустрічається рідше, так як пройшли ті часи, коли чай був дуже дорогим продуктом, який природно припускав великий куш за кожен кілограм обману. Особливо йдеться про справи 200-300-річної давності. Підмішували все що завгодно: металеву стружку, забарвлену в колір чаю, пісок, камінчики і т.д., зволожували, фарбували різними барвниками і т.п. Єдиний спосіб боротьби з таким - була уважність і сила кулаків купецького люду, ну і, власне, сам характер чаю як продукту - тільки чесні люди можуть займатися таким бізнесом, оскільки займатися їм потрібно дуже довго (на увазі довгостроковості зберігання і реалізації). Напевно, ця риса властива будь-якому легальному бізнесу, де дуже багато залежить від даного слова і взаємної довіри (відстані то великі, а за часів наших предків - просто вони були колосальні).

- Зараз, в більшості випадків все відбувається набагато хитріше і менш очевидно. Часто для фальсифікації чаю можуть використовувати дуже старий продукт або ж чай, термін придатності (3 роки) якого близький до кінця, або ж пройшов. Рівень сьогоднішньої хімічної промисловості дозволяє отримати ароматизатори та барвники (ідентичні натуральному) з будь-якого продукту. Чай - не виняток, хоча така практика використовується частіше в кавовій промисловості. Але, все ж, випадки бувають. Особливо це стосується пакетованого чаю, коли в якості сухої сировини може служити не чай, або ж чай з найвіддаленіших країн походження з дуже сумнівним рівнем якості, або ж чай, термін придатності якого вийшов. Такий продукт в оригіналі не дасть насичений смак і приємний аромат. Швидше за все ні того ні іншого не буде, тому і потрібні «хімія». Безперечно, що відомі бренди практично не використовують такі технології, хоча підтвердження або спростування цього знайти досить важко.

Результатом такої фальсифікації є абсолютно не натуральний і даремний з точки зору споживчих якостей, продукт.

- Спитий чай - це чай заварений неодноразово умілими руками провідника, старшини або іншого, пардон, Хомос-совєтікус, які за старою звичкою обманювали своїх клієнтів, або солдат або колег. Така практика вже практично не існує з кількох причин. «Жерве фальсифікації» стали розумнішими - вимагають, бачте окріп окремо, цукор і чай (пакетик) окремо. Відповідно фальсифікат неможливий, але він перекочував в іншу сферу громадського харчування, а саме в ресторани, кафе і бари. Як це відбувається?! Та дуже просто, спритний персонал кидає своїх клієнтів більш витончено, а саме: заливає окропом чорний чай заварений тільки що - повторно і наполягає його трохи довше в очікуванні наступного клієнта, а у випадку з зелений чаєм - може зробити кілька «продажів» чаю заварюючи його багаторазово (до 3-4 разів). Взагалі-то зелений чай в ХоРеКа- це особливий випадок. Специфічні властивості зеленого чаю такі, що найсмачнішим він виходить при другій заварці, і третя заварка до смаку не особливо гіршою за першу. Але! Рідко який ресторан дозволяє своїм клієнтам замовляти додатковий окріп для повторної заварки чаю. Хоча, логічно, це повинно мати місце бути, можливо, за символічну плату. Ось такий «культур-мультур».

- Заміна країни походження або відсутність інформації про неї. Питання такої фальсифікації дуже простий - аргентинський чай продаємо як китайський або цейлонський, або індонезійська або в'єтнамський - як той же цейлонський або індійський.

Безперечно - фантазія людська, як і дурість - безмежна. Способів фальсифікації чаю на будь-яких рівнях - велика кількість. Пам'ятається, у Остапа Бендера був на озброєнні 101 спосіб щодо легального відбирання коштів у населення. Здається, що і способів фальсифікації ніяк не менше. А ось способів протидії - набагато менше.

Отже, як боротися з фальсифікацією чаю ?!

А чи любите Ви чай?

Так?

Тоді має сенс прочитати і запам'ятати подані нижче правила.

Правила вибору хорошого чаю (як єдино можливий спосіб боротьби з фальсифікатом)

Що любимо? Потрібно для себе визначити, перш за все, що Ви конкретно віддаєте перевагу, хочете .... Це - основа основ. А раптом, Вам все одно?

Чай - це зовнішній вигляд, аромат, смак і колір настою.

Закрита упаковка чаю - це те ж, що і закрита пачка круп, молока або цукерок.

Тільки відкривши і спробувавши ми можемо судити про нього. Благо якщо в магазині біля будинку, на базарі або десь неподалік, є спеціалізований магазин вагового чаю, тоді вибрати чай легше.

Але припустимо, що Ви вирішили зробити довгостроковий вибір і купили все чаї, вам доступні, або, ж стоїте біля прилавка магазину вагового чаю. На що дивимося:

- Читаємо інформацію - назва, країна походження тип чаю або його літерна класифікація, а також уважно слухаємо, що розповідає продавець, аналізуємо обсяг інформації, її якість і відповідність нашу думку. Звичайно ж ставимо свої питання.

- Загальний тон кольору сухої заварки. Він не повинен бути сірим або вигорілим, а приємним і однорідним (крім кількох підвидів) блідо-зеленим або коричневим (від світло-коричневого до майже чорного). Вкраплення інших квітів можливі тільки сріблясті (для зеленого чаю і дарджілінга), золоті і світло-коричневі (для чорного чаю і знову таки дарджілінга).

- Чай на дотик - сухий, практично завжди злегка млявий (через контакт з повітрям), і при стисненні не розсипається в пил (тільки цейлонський чай «нашого горілого смаку» - може розсипатися).

- Аромат чаю - проявляється відразу при кімнатній температурі. Він повинен бути приємним, без сторонніх запахів і відповідати класичному аромату (для чорного чаю). У зеленому чаї (свіжому і якісному), присутній аромат морських водоростей - це природний запах білкової маси чаю, який багаторазово посилюється при контакті з водою. Якщо потрібно більш детально відчути аромат чаю - видихніть на деяку його частину і потім обережно понюхайте. Контакт пара нашого дихання може істотно посилити цей аромат, що дозволить відчути його повніше.

- Заклавши свою улюблену порцію чаю - чекаємо кілька хвилин поки він завариться, і переливаємо чай з заварника в чашку (бажано білу і порцеляновий або скляний). Далі аналізу підлягають як вологі заварені листи, так і колір настою. Вони повинні відповідати тій інформації, яка супроводжувала покупку (розмір аркуша його форма і порізка), а також, у випадку з кольором настою, і обсягом порції щодо кількості води (як то кажуть - окріп теж чай, якщо не кидати туди заварку).

- Смак - повинен відповідати нашим очікуванням, інакше або чайної заварки мало, або чай не той. В цілому чорний чай повинен бути злегка терпким на смак, мати благородний медовий (для цейлонського та кенійського чаю) відтінок, або ж з ледь відчутною кислинкою (китайський чорний чай). А для зеленого - відповідати типу і країні походження. Загальних рекомендацій за смаком зеленого чаю немає, оскільки в ньому гостріше виявляються характерні риси кожного виду і регіону зростання, тобто кожен окремо вид зеленого чаю заслуговує окремого підходу у виборі, а це вже масштаб енциклопедії а не статті.

І, нарешті, найголовніше правило - ніколи не зупинятися у виборі на виключно одному виді чаю, а бути людьми розумними і експериментувати, порівнювати і завжди перебувати в пошуку, як виду, або сорту чаю, так і його зручної і смачної порції, а також часу заварки. Немає людей з ідентичним смаком, характером і світоглядом. Комусь і найдорожчий чай (близько 6000 доларів США за чашку) буде тухлим, а хтось знайде родзинку і звичайному чаї ОР.