Останнім часом значного поширення набула асортиментна фальсифікація натуральної розчинної кави . Найчастіше за натуральну розчинну каву намагаються видати дешеві кавозамінні продукти на основі цикорію. Виявити цей вид фальсифікації можна шляхом детального вивчення органолептичних та фізико-хімічних показників і співставлення їх з ідентифікаційними ознаками кави натуральної розчинної.
З метою її ідентифікації можна використовувати насамперед органолептичні показники, визначені в ДСТУ 4394:2005. При ідентифікації кави розчинної натуральної слід звертати увагу на смак та аромат готового напою. Для неї характерне поєднання трьох смакових відчуттів – кислого, гіркого і терпкого. У разі введення до складу напою кавових замінників, наприклад цикорію, як правило, буде домінуючим лише одне смакове відчуття – гіркота. Домішки замінників кави знижують прозорість напою, надають йому більш темний колір.
З метою ідентифікації кави натуральної розчинної для виявлення в напої домішок цикорію також використовується реакція розчину на залізистий купорос, при наявності якого забарвленнянапою з кавозамінниками стає темно-бурим, а натуральної кави– темно-зеленим.
Під час фальсифікації кави смаженим цикоріємдля наближення органолептичних і фізико-хімічних показників напою до нормативних значень у нього додають ароматизатори і кофеїн. В таких випадках закономірно відбуватиметься суттєва зміна показників харчової цінності кави натуральної розчинної за рахунок використання вуглеводовмісної сировини – масова часка вуглеводів значно зростатиме. Зростання масової частки вуглеводів, у порівнянні їх вмістом у каві натуральній розчинній 15 г у 100 г продукту, свідчить про штучне походження вуглеводів.
Протягом багатьох років одним з головних критеріїв ідентифікації природи кавової сировини було визначення вмісту кофеїну. Однак, з огляду на масовий характер фальсифікації кава шляхом заміни кавової сировини на інші рослинні джерела з наступним додаванням хімічно чистого кофеїну (як правило, медичного препарату), цей критерій ідентифікації став ненадійним. Виявити походження кофеїну майже неможливо. Проте, визначення масової частки кофеїну все ще використовується як критерій ідентифікації, оскільки при штучному додаванні кофеїну його масова частка в напої може значно перевищувати середнє для кави значення – 7%.
На даний момент в експертну практику впроваджений метод ідентифікації розчинної кави шляхом визначення масових часток вільних і загальних вуглеводів методом високоефективної іонообмінної хроматографії. Цей метод дозволяє визначати вміст окремих моносахаридів (арабінози, фруктози, галактози, глюкози, манози, ксилози), сахарози й маніту, однак вирішальне значення для ідентифікації має вміст загальної глюкози і загальної ксилози, яких у натуральній розчинній каві без додавання іншої рослинної сировини (наприклад, цикорію) повинно бути не більше 2,6 і 0,6 % відповідно.
В якості засобів ідентифікації можуть використовуватися: митна декларація, за якою оформлена кава, товаросупровідні документи, зокрема інвойс та специфікація, що додається до контракту, маркування продукту, а також нормативні документи на маркування і показники якості кави натуральної розчинної, що застосовуються як база порівняння фактичних показників якості і нормативних.
Всі ці критерії дають змогу однозначно ідентифікувати каву натуральну розчинну і відокремити її від замінників кави, наприклад, смаженого цикорію.