Кофейные зерна

Тип бобов, который  используется, в приготовлении ароматного кофе значительно влияет на вкус готового продукта. Считается, что кофейные зерна содержат более 800 различных соединений, которые влияют на их вкус, в том числе сахаров и других углеводов, минеральных солей, органических кислот, ароматических масел и метилксантинов, и, конечно же, кофеин. Вкус зерна зависит от места произрастания кофе и от того, как оно было обжарено. Название кофейных зерен, как правило, указывают по их стране происхождения, вместе с дополнительной информацией, такой как регион страны, сорт зерна, или типа обжарки. Например, " Суматра Lintong "обозначает определенный регион (Lintong) на северной Суматре;  Зерна арабики используются для ароматизированных кофе из-за их низкого уровня кислотности и горечи

Ароматические масла

Ароматические масла являются комбинацией ароматов природных и синтетических химических веществ. 

Природные масла, используемые в ароматизированном кофе, извлекаются из различных источников, таких как ванильные бобы, какао-бобы, а также различные орехи и ягоды. Корица, гвоздика, и цикорий также используются в кофейных ароматах. Синтетический вкус представлен химическими веществами, которые производятся на коммерческой основе. Например, ореховый, древесный, затхлый аромат может быть произведено с помощью 2,4-диметил-5-ацетилтиазола. Аналогично, 2,5-диметилпиразин используется для добавления землистого, почти картофельного вкуса. Для достижения конкретных вкусовых сочетаний можно смешать много самых разных масел. В то время как пищевые ароматизаторы могут состоять из 9-10 ингредиентов, ароматизаторы кофе могут включать до 80 различных соединений для достижения тонких ароматов. Практически любой вкус может быть воспроизведен. Маркетологи выяснили, что потребители предпочитают кофе со сладко сливочным ароматом. 

Чистые вкусовые соединения, описанные выше, имеют высокую концентрацию и должны быть разбавлены в растворителе. В качестве растворителя может выступать вода, спирт, пропиленгликоль, и фракционированные растительные масла. Эти растворители обычно летучие вещества, которые удаляются из бобов путем сушки. Старая технология системы растворителей пересушивала зерна, и они теряли свой вкус. Современная технология, напротив, использует более устойчивые растворители, которые оставляют бобы с глянцевым блеском и более прочным ароматом.

Растворители, которые используются в ароматизаторах,  должны быть пригодны не только для использования в пищевых продуктах, но они также не должны отрицательно реагировать с упаковочным материалом и технологическим оборудованием, с которыми они вступают в контакт. Кроме того, они должны отвечать желаемым производственным затратам.

Добавление ароматические масла

Ароматизаторы обычно добавляют в свежеобжаренные кофейные зерна. Для этого зерна помещаются в большой миксер, который специально разработан, чтобы зерна  падали мягко и не повреждались. Примеры этого типа смесителя включают ленты блендеры и барабанные ротаторы. Ароматы, как правило, вводят через механизм давлением распыления, нарушающего масла в крошечные капельки, которая позволяет для лучшего перемешивания. Масла должны быть добавлены к зернам очень постепенно для защиты от появления областей высококонцентрированного вкуса (так называемых горячих точках). Зерна перемешивают в течение определенного количества времени, чтобы обеспечить равномерное распространение аромата. Этот процесс занимает около 15-30 минут, в зависимости от размера партии и характеристики масла. Когда зерна  покрыты маслом, их внешний вид становится глянцевым, что указывает на равномерное распределение масла.

Важно также отметить, что,  ароматизаторы используют также и в сухом виде. В этом случае ароматизаторы смешивают с молотым кофе. В таких случаях, ароматы заключены в крахмал или другой порошкообразный состав. Кофе имеет достаточно влаги, что способствует передаче вкуса и цвета  от инкапсулированных ароматизаторов к кофейной гущи около 24 часов после смешивания.

Упаковка

 Готовый продукт упаковывают в мешки или банки как можно быстрее и герметизируют для предотвращения контакта с кислородом. Перед упаковкой контейнер продувают азотом (инертный газ), для удаления воздуха из контейнера. Кислород может вступать в реакцию с компонентами эфирных масел и зерен, и привести к ухудшению качества. Жареный кофе в зернах, во время контакта с кислородом начинает отдавать свои эфирные масла и быстро черствеет.  Кратковременная промывка контейнера с азотом перед заполнением выталкивает весь кислород и обеспечивает свежесть.

 Ароматизированные кофейные зерна должны храниться в прохладном, темном месте, если они будут использоваться в течение трех или четырех недель. Если требуется  длительное хранения, зерна могут быть заморожены.