Как и у вина, вкус кофе зависит от почвы, высоты и климатических условий. Существует 65 стран-производителей кофе, которые расположились от тропиков до Эфиопии и насчитывают более 10000 сортов, так что возможности безграничны.
Тот факт, что дегустация лучшего кофе производится из арабики, не поддается сомнениям, так как только из зерна арабики вы сможете получить мягкий, ароматный кофе. Из робусты, напротив, получится более жесткий и крепкий кофе. Хотя робуста и менее желаема на рынке, ее все же использует часть производителей, так как растения выносливее, а сам урожай проще и дешевле собирается. Робуста, в отличии от арабики, устойчива к разным болезням и насекомым потому что в робусте содержится до 3 раз больше кофеина. Он помогает защитить растение от вредителей, потому что является мощным инсектыцыдом и противомикробным средством. Поэтому решение использовать робусту принимается из экономических соображений, а никак не по качественным опасениям.
Робуста: 1,8-4,0% кофеина, арабика: 0,9-1,4% кофеина. Название «Арабика» не является само по себе показателем качества напитка Его выращивают в горах на высоте 600 метров и следовательно - сложнее культивируется чем робуста. Лучшим в мире кофе принято считать арабику, но бывает и не совсем качественный кофе, который не предназначены для фирменных сортов.
Робуста (Coffea Canephora), как правило, выращивают на более низких высотах, на плоских плантациях, а это превратило сбор урожая в менее трудоемкий процесс. После обжарки кофе приобретает крепкий и насыщенный вкус, часто описывается как вкус обгоревшего дерева. Зеленая робуста, обычно, на 40-50% дешевле, чем арабика. Некоторые обжарочные компании используют мытую робусту, что бы разширить ассортимент своих сортов.
Хорошая садоводственная практика может давать робусту лучшего качества, но нельзя ожидать, что полученная робуста будет выгодно отличатся от хорошей арабики.
Производство робусты значительно увеличилось после Второй мировой войны в результате французских налоговых стимулов, направленных на расширение производства кофе в западной французской колонии Африки. После войны, во время экономических и продовольственных потрясений спрос на зерна разработанных в Германии, среди тех, кто может позволить себе их был удовлетворен с помощью робусты, как дешевой и доступной альтернативой арабики. Это было явно лучше чет то, что они пили. Во время войны французов и итальянцев подсаживали на наполнители и суррогатный кофе потому что другой альтернативы не было. Эти изменения стали частью их кофейной культуры. Смеси, на которых было написано 100% арабика, были так помечены, чтобы привлечь больше взыскательных покупателей и оправдать увеличенную стоимость, хотя имя арабика само по себе не было индикатором качества зерен, а темная обжарка была всего лишь маскировкой для низкокачественного зерна.
Похожий феномен произошел в Соединенных Штатах, когда после представления нового сорта кофе запасы качественных кофейных зерен, которые смогли бы поддержать рынок, иссякли. В ответ возникающие специализированные кофейные жаровни вышли на сверхобжаривание легкодоступных зерен робусты. Альфред Пит голландский эмигрант в Сан-Франциско в 1955 году, основал “кофейню Пита” и еще одно “чай в Беркли” в 1966 году имея опыт работы с техниками жарки кофе во время войны, это было лучшим решением доступным для него на то время.
Интересно, вопреки распространенной культуре темная обжарка кофейных зерен дает меньше кофеина чем те же зерна с обжаркой более светлых тонов. Идея, что «крепкий» приравнивается к темному, верна, только ко вкусу, который лучше описывать как «горький», а не к кофеину в кофе.
Ожидание в очереди в кафе Пита стало обрядом и социальным экспериментом в Беркли. Основатели Starbucks использовали жареные зерна Альфреда Пита, а когда они открывали свое заведение в 1971 году скопировали технику обжарки. Даже сегодня многие знатоки кофе приравнивают темный/горелый к высшему качеству, что на самом деле легко опровергается через слепой вкусовой тест.
В 50-х крупнейшие американские производители кофе начали разработку смесей, используя робусту чтобы уменьшить расходы, особенно после того, как Бразилия собрала рекордно низкий урожай.
Сегодня Вьетнам стал крупным экспортером робусты и Starbucks, как сообщается, крупнейший в мире покупатель робусты, с виртуальной монополией робусты которая исходит из Вьетнама.
Недавнее исследование Consumer Reports показали что чашка кофе Starbucks содержит почти в два раза больше, чем в равной по размеру чашке Dunkin Donuts.
Поскольку сильная обжарка фактически уменьшает содержание кофеина в готовом напитке, то нужно задаться вопросом, каким образом они этого достигают. Любопытно, поскольку маркетинговая система Starbucks рисует впечатление, что они используют только арабику, но так как в любом сорте арабики не содержится столько кофеина, можно задаться вопросом: - Правда ли Starbucks используют кофейные зерна с удвоенным кофеином, так как это делают в Dunkin Donuts?
Многие люди развивают понимание и признательность различных вкусовых профилей кофе. Это мнение многих, что Starbucks, Peet’s и другие наверняка используют сверхобжарку. Основной причиной этого является маскировка нежелательных характеристик или дефектов зерна. Они специализируются на высококачественном зерне, ростеры маленьких бутиков не могут себе этого позволить. У них есть свое преимущество в виде настройки профилей жарки для конкретного компонента отдельно.
Точка сравнения:
После запрещения и до средины 20 века культура вина с США была весьма ограничена. В 50-х и 60-х годах народу было представлено вино в виде недорогих брендов «Ripple» и «Thunderbird». Спрос вырос (и маркетинг тоже развивался), качество винодельческой продукции улучшилось. Аналогично сегодняшние большие торговые сети распространили мантру об особенности кофе, но к сожалению, их продукт редко доживает к исходу срока хранения. Вдохновленные быстрым успехом Starbucks, Peet’s, и другими все больше и больше людей начинают понимать что в жизни есть нечто больше чем дедовский кофе, требующий большую чашку и специальный жарочный бутик.
