Пуер. Визначення та історія.  Пуер - пост-ферментований чай, який пройшов глибоку (традиційну або прискорену) ферментацію, що припускає трансформацію його в продукт відмінний від звичайного чорного чаю по його хімічному складу і корисним властивостям. Це чорний чай з китайської видової чайної класифікації. В українській класифікації його відносять до групи чорних спеціальних чаїв.

Пуер - єдиний чай, який стає краще з часом зберігання. Колекція витриманих пуерів часто дорожче колекції витриманих вин. Всі пуери в КНР виробляють з одного сорту чайного куща - юннаньського широколистого.
Сучасні основні регіони виробництва - провінція Юннань (КНР) і прилеглі до неї, або подібні за кліматичними умовами невеликі райони континентального Китаю, Таїланду, В'єтнаму, Лаосу і Бірми. Батьківщина Пуеру - східна межа Цинхай-Тибетського плато, яка в давнину називалася Башу, а пізніше, через декілька письмових трансформацій отримала назву Пуер. Ця територія - один з найдавніших центрів походження чаю, була, одночасно, і великим центром чайної торгівлі. Деякі джерела згадують також місто Пуер, оскільки ієрогліф в транскрипції означає «місце обнесене стіною» З часом весь чорний чай вироблений з великих чайних листів провінції Юннань став називатися пуером (а також Пуер ча або Пу ча). Завдяки деякими своїми властивостями, цей чай отримав особливо широке поширення в регіонах, де в основу раціону людей входить м'ясо і м'ясопродукти.

Технологія виробництва.

Специфічність технології виробництва пуеру полягає в тому, що зібрані листя обробляють до рівня зеленого чаю (завялюють і скручують), а далі піддають ферментації - природного або прискореного старіння. В давнину, пуер ферментувався під час транспортування і передпродажного зберігання. Але в другій половині 20 століття, зі збільшенням попиту і скороченням часу доставки, він перестав встигати «дозрівати» до потрібного рівня. Тому, в 70-і роки 20 століття, була придумана технологія прискореного старіння (ферментації) пуеру. Коротенько, вона полягає в тому, що чайний лист складається в купи і поливається водою, після чого, через деякий час, температура всередині купи підвищується, і починається прискорення ферментації. Так з'явилося два основних види пуеру - виготовляється за традиційною технологією - «сирий пуер», і, за прискореною технологією - «приготований пуер». Обидва пуери мають більш-менш однаковий набір корисних властивостей, і відрізняються нюансами смаку і аромату, і то лише на початковому, не далеко від завершення виробничого процесу, етапі ферментації.
Сирий пуер цікавий тим, що ступінь його ферментації довгий час (2-3 роки) можна контролювати самостійно. З часом гіркота і грубість свіжого листа замінюється вишуканістю і легкою гіркуватістю. У «приготованому» пуері, з часом, запах і смак «мокрих куп» теж замінюється подібними благородними тонами смаку і запаху, що значно підвищує його органолептичні та смакові характеристики і підвищує цінність. Але помилково думку, що «приготований пуер» перетворюється на традиційний зрілий продукт через деякий час. Все таки цей продукт зберігає відмінний від традиційного зрілого пуеру смак і аромат, навіть ставши зрілим. Видова класифікація і різновиди пуеру.

Розрізняють такі види пуеру за його формою:

- Розсипний пуер або пуер-ча. Крупнолистовий чай пуер темного коричневого кольору іноді з більш світлими вкрапленнями.

- Бінг-ча - пуер у формі круглого плоского диска-коржики розміром від 100 г до декількох кілограмів. Найбільш поширений вага - 1 дзин (близько 500 г). Можуть бути подарункові варіанти у формі старовинної монети або диска з тисненням, але в кожному разі форма диска зберігається.

- Пуер у формі гнізда / піали - Туо-ча. Успадкував форму від вантажу для ваг в стародавньому Китаї. Варіанти ваги від 3г до 3 кг.

- Чжуан-ча - пуер спресований у формі цегли - найпоширеніший спосіб зберігання і транспортування пуеру в давнину, так як це була найзручніша форма при транспортуванні в торгових кінних караванах.

- Йінча - пуер у формі гриба. В основному виробляється для тибетських споживачів і зазвичай зустрічається з вагою 250 -300 м.

- Йінгуа-ча - пуер у формі гарбуза-туоча. Ця форма - канонічна форма для «чаю для підношень Імператору».

По ступені й способу ферментації пуер поділяють на такі види:

- «Зрілий пуер» або шу пуер - виробляється традиційним способом і витримується довгий час (не менше 6 місяців). Таким чином, чай проходить пост-ферментацію традиційним способом. Причому витримка пуеру традиційним способом проходить у відносно сухих приміщеннях з використанням різних старовинних рецептів. Різні культури бактерій і рання організація процесу ферментації роблять великий вплив на смак, аромат і корисні властивості чаю.

- Сирий пуер - це шен пуер, який ще не дозрів до потрібного рівня, але водночас не є і "приготованим".

- «Приготований пуер» або шен пуер - пуер прискорену ферментацію.

- Грубий чай - проходить всього кілька технологічних стадій: зелене листя сушаться на сонці, присмажуються і витримуються декілька місяців. Причому, відразу після підсмажування, листя пресуються, і виходить «зелений» пуер, який близький за властивостями до зеленого чаю. Цей продукт чрезвичйно популярний серед кочових народів Монголії і північного сходу Китаю.

 Готуємо пуер.

Традиційне приготування.

Споживчі характеристики пуеру - це землянистий, з різними нюансами смак, темний бурштиновий колір настою і чистий аромат.
Як і будь-який чай - пуер вимагає витримки стандартних дозувань, та дотримання кількох правил заварювання. У середньому закладають 6 г на 150 мл гарячої води.
Іноді, рекомендують попередньо промити або прожарити сухий пуер, так як він може містити пил і мікроорганізми, накопичені при тривалому зберіганні. Промивання проводиться дуже швидко, киплячою водою, таким чином, досягається видалення пилу і дезінфекція. Прожарювання дозволяє усунути мікроорганізми в чистому пуер. Обидві операції актуальні в разі утворення цвілі або при зберіганні більше ніж 20 років.
Перед вживанням пресованого пуеру, відламаний шматок кришать, і, іноді, навіть дрібно розтирають.Саме заварювання пуеру відбувається цілком традиційно - в чайнику або гайвані. Для заварювання використовують гарячу воду близьку по температурі до точки кипіння. За часом настоювання можливі варіанти, коли цей чай заварюється 10-15 секунд багаторазово (до 10 разів), або ж по 2-3 хвилини - 2-3 рази.

Варка пуеру.

Варка - старовинний спосіб приготування пресованих чаїв. Найбільш ефектне варіння пуеру в скляному чайнику, коли можна спостерігати за стадіями нагрівання води та за поведінкою чайного листя. При варінні чаю дуже важливо не упустити стадію «Краб око» - маленькі бульбашки, що піднімаються з дна чайника. На цій стадії слід вичерпнуть з чайника 1-2 чашки води і залити її назад на стадії «шуму в соснах» - глухих ударів, що передують кипінню. Таким чином, вода омолоджується і готується до прийняття чаю. Попередньо замочений у холодній воді пуер вноситься у воду до кипіння. На першій стадії кипіння («перлинні нитки») чайник знімається з вогню і настоюється 30-60 секунд. Варка Пуер вимагає досвіду, так як при надмірному часу настою пуер стає мутним, гірким і несмачним, а при недостатньому настоюванні - слабким і водянистим. Інший недолік цього способу - неекономічність. Зварений чай не можна заварити повторно.
Варіння пуеру не варто плутати з приготуванням так званого «чифіру». Оскільки останній передбачає готування напою з дурманними властивостями шляхом довгострокового випарювання води з надмірно сильно завареного чаю. «Чифир» не має нічого спільного з чаєм, крім вихідного компонента, і є прикладом правила «що занадто, то не здраво». Чифір дуже шкідливий для серця людини. Переважно чифирь готують з чорного чаю низької якості, хоча є відомості, що зварити чифір можна мало не з сіна.
Пом'якшити відчуття відтінків легкої цвілі і землянистість допоможе молоко - але додавати його потрібно, розбавляючи чай молоком, але не навпаки. Можна спробувати пуер з цукром або медом - це єдиний китайський чай, якому подібне поєднання не шкодить. Ароматизований пуер, наприклад з хризантемами або чаной трояндою, також згладить неприємне враження.

Пуер і здоров'я.

Неодноразові дослідження вчених довели, що сирий пуер (пуер вироблений традиційним способом, але не досягнувший «зрілості», і має термін ферментації від 6 місяців до 3 років) сприяє зниженню рівня холестерину в крові, запобігає ущільненню стінок судин. На поширену думку любителів пуеру в усьому світі, цей чай сприяє переварюванню жирної їжі, втамовує спрагу, допомагає справлятися з похміллям і харчовими отруєннями. Не слід забувати, що як і будь-який продукт, при надмірному споживанні, пуер може завдати шкоди здоров'ю. Не рекомендується пити сирой пуер натщесерце, так як він шкодить шлунку, навіть більшою мірою ніж зелений чай.

 У китайській народній медицині виділяють 21 лікувальний ефект пуеру:

1. Зменшує сонливість.
2. Заспокоює нерви, і сприяє зосередженості.
3. Робить очі зіркими, а погляд - ясним.
4. Прояснює свідомість і загострює розум.
5. Знижує температуру тіла.
6. Прохолоджує в спеку.
7. Нейтралізує отруту.
8. Сприяє травленню.
9. Сприяє витверезінню.
10. Звільняє від жиру, сприяє схудненню.
11. Опускає ци і заспокоює дихання.
12. Підтримує водний баланс в організмі.
13. Сприяє дефекації.
14. Лікує від дезинтерії.
15. Видаляє мокроту.
16. Прибирає вітер і очищає поверхні.
17. Зміцнює зуби.
18. Лікує хвороби серця.
19. Лікує голод.
20. Підсилює силу ци.
21. Сприяє довголіттю.

І хоча смаки різні, пуер заслуговує особливої ​​уваги споживачів, не дивлячись на свій невибагливий вигляд і «землянистий» характер, але завдяки своїм властивостям!

Пийте на здоров'я!