Пуэр. Определение и история. Пуэр – пост-ферментированный чай, прошедший глубокую (традиционную или ускоренную ферментацию), подразумевающую трансформацию его в продукт отличный от обычного черного чая по его химическому составу и полезным свойствам. Это черный чай по китайской видовой чайной классификации. В украинской классификации его относят к группе черных специальных чаев.
Пуэр – единственный чай, который становится лучше со временем хранения. Коллекция выдержанных пуэров часто дороже коллекции выдержанных вин. Все пуэры в КНР производят из одного сорта чайного куста – юннаньского широколистого.
Современные основные регионы производства – провинция Юннань (КНР) и близлежащие к ней, или сходные по климатическим условиям небольшие районы континентального Китая, Таиланда, Вьетнама, Лаоса и Бирмы.Родина Пуэра – восточная граница Цинхай-Тибетского плато, которая в древности называлась Башу, а позже, в виду нескольких письменных трансформаций получила название Пуэр. Эта территория – один из древнейших центров происхождения чая, была, одновременно, и крупным центром чайной торговли. Некоторые источники упоминают также город Пуэр, поскольку иероглиф в транскрипции означает «место обнесенное стеной» Со временем весь черный чай произведенный из крупных чайных листьев провинции Юннань стал называться пуэром ( а также Пуер ча или Пу ча). Благодаря некоторым своим свойствам, этот чай получил особенно широкое распространение в регионах, где основу рациона людей составляет мясо и мясопродукты.
Технология производства.
Специфичность технологии производства пуэра состоит в том, что собранные листья обрабатывают до уровня зеленого чая (завяливают и скручивают), а дальше подвергают ферментации – естественному или ускоренному старению. В старину пуэр ферментировался во время транспортировки и предпродажного хранения. Но во второй половине 20 века, с увеличением спроса и сокращением времени доставки, он перестал успевать «созревать» до нужного уровня. Поэтому, в 70-е годы 20 века, была придумана технология ускоренного старения (ферментации) пуэра. Вкратце, она состоит в том, что чайный лист складывается в кучи и поливается водой, после чего, через некоторое время, температура внутри кучи повышается, и начинается ускорение ферментации. Так появилось два основных вида пуэра – изготавливаемый по традиционной технологии – «сырой пуэр», и, по ускоренной технологии – «приготовленный пуэр».Оба пуэра обладают более-менее одинаковым набором полезных свойств, и отличаются нюансами вкуса и аромата, и то лишь на начальном, не далеком от завершения производственного процесса, этапе ферментации.
Сырой пуэр интересен тем, что степень его ферментации долгое время (2-3 года) можно контролировать самостоятельно. Со временем горечь и грубость свежего листа заменяется изысканностью и легкой горчинкой. В «приготовленном» пуэре со временем запах и вкус «мокрых куч» тоже заменяется подобными благородными тонами вкуса и запаха, что значительно повышает его органолептические и вкусовые характеристики и повышает ценность. Но ошибочно мнение, что «приготовленный пуэр» превращается в традиционный зоелый продукт через некоторое время. Все таки этот продукт сохраняет отличный от традиционного зрелого пуэра вкус и аромат, даж тоже став зрелым. Видовая классификация и разновидности пуэра.
Различают следующие виды пуэра по его форме:
- Рассыпной пуэр или пуэр-ча. Крупнолистовой чай пуэр темного коричневого цвета иногда с более светлыми вкраплениями.
- Бинг-ча - пуэр в форме круглого плоского диска-лепешки размером от 100 г до нескольких киллограмов. Наиболее распространенный вес – 1 дзин (около 500 г). Могут быть подарочные варианты в форме старинной монеты или диска с тиснением, но в любом случае форма диска сохраняется.
- Пуэр в форме гнезда/пиалы – туо-ча. Унаследовал форму от груза для весов в древнем Китае. Варианты веса от 3г до 3 кг.
- Чжуан-ча – пуэр спрессованный в форме кирпича – самый распространенный способ хранения и транспортировки пуэра в древности, так как это была самая удобная форма при транспортировке в торговых конных караванах.
- Йинча – пуэр в форме гриба. В основном производится для тибетских потребителей и обычно встречается с весом 250 -300 г.
- Йингуа-ча – пуэр в форме тыквы-туоча. Эта форма – каноническая форма для «чая для подношений Императору».
По степени и способу ферментации пуэр подразделяют на следующие виды:
- «Зрелый пуэр» или шу пуэр – производится традиционным способом и выдерживается долгое время (не менее 6 месяцев). Таким образом, чай проходит пост-ферментацию традиционным способом. Причем выдержка пуэра традиционным способом проходит в относительно сухих помещениях с использованием различных старинных рецептов. Разные культуры бактерий и раная организация процесса ферментации оказывают большое влияние на вкус, аромат и полезные свойства чая.
- Сырой пуэр - это шен пуэр, который еще не созрел до нужного уровня, но одновременно не является и "приготовленным".
- «Приготовленный пуэр» или шен пуэр – пуэр прошедший ускоренную ферментацию.
- Грубый чай – проходит всего несколько технологических стадий: зеленые листья сушатся на солнце, поджариваются и выдерживаются несколько месяцев. Причем, сразу после поджаривания, листья прессуются, и получается «зеленый» пуэр, который близок по свойствам к зеленому чаю. Этот продукт чрезвычйно популярен среди кочевых народов Монголии и северо-востока Китая.
Готовим пуэр.
Традиционное приготовление.
Потребительские характеристики пуэра – это землянистый, с различными нюансами вкус, темный янтарный цвет настоя и чистый аромат.
Как и любой чай – пуэр требует выдержки стандартных дозировок, и соблюдения нескольких правил заваривания. В среднем закладывают 6 г на 150 мл горячей воды.
Иногда, рекомендуют предварительно промыть или прожарить сухой пуэр, так как он может содержать пыль и микроорганизмы, накопленные при длительном хранении. Промывка производится очень быстро, кипящей водой, таким образом, достигается удаление пыли и дезинфекция. Прожаривание позволяет устранить микроорганизмы в чистом пуэре. Обе операции актуальны в случае образования плесени или при хранении более чем 20 лет.
Перед употреблением прессованного пуэра, отломанный кусок крошат, и, иногда, даже мелко растирают.Само заваривание пуэра происходит вполне традиционно – в чайнике или гайвани. Для заваривания используют гарячую воду близкую по температуре к точке кипения. По времени настаивания возможны варианты, когда этот чай заваривается 10-15 секунд многократно (до 10 раз), или же по 2-3 минуты – 2-3 раза.
Варка пуэра.
Варка – старинный способ приготовления прессованных чаев. Наиболее эффектна варка пуэра в стеклянном чайнике, когда можно наблюдать за стадиями нагревания воды и за поведением чайных листьев. При варке чая очень важно не упустить стадию «крабьих глаз» - маленькие пузырьки, поднимающиеся со дна чайника. На этой стадии следует вычерпнуть из чайника 1-2 чашки воды и залить ее обратно на стадии «шума в соснах» - глухих ударов, предшествующих кипению. Таким образом, вода омолаживается и подготавливается к принятию чая. Предварительно замоченный в холодной воде пуэр вносится в воду до кипения. На первой стадии кипения («жемчужные нити») чайник снимается с огня и настаивается 30-60 секунд. Варка пуера требует опыта, так как при избыточном времени настоя пуэр становится мутным, горьким и невкусным, а при недостаточно долгом настаивании – слабым и водянистым. Другой недостаток этого способа – неэкономичность. Сваренный чай нельзя заварить повторно.
Варку пуэра не стоит путать с приготовлением так называемого «чифиря». Поскольку последний предусматривает приготовление напитка с дурманящими свойствами путем долгосрочного выпаривания воды из чрезмерно сильно заваренного чая. «Чифирь» не имеет ничего общего с чаем, кроме исходного компонента, и является примером правила «что занадто, то не здраво». Чифирь очень вреден для сердца человека. Преимущественно чифирь готовят из черного чая низкого качества, хотя есть сведения, что сварить чифирь можно чуть ли не из сена.
Смягчить ощущения оттенков легкой плесени и землянистости поможет молоко — но добавлять его нужно, разбавляя чай молоком, но не наоборот. Можно попробовать пуэр с сахаром или медом — это единственный китайский чай, которому подобное сочетание не вредит. Ароматизированный пуэр, например с хризантемами или чаной розой, также сгладит неприятное впечатление.
Пуэр и здоровье.
Неоднократные исследования ученых доказали, что сырой пуэр (пуэр произведенный традиционным способом, но не достигший «зрелости», и имеет срок ферментации от 6 месяцев до 3 лет) способствует снижению уровня холестерина в крови, предотвращает уплотнение стенок сосудов. По распространенному мнению любителей пуэра во всем мире, этот чай способствует перевариванию жирной еды, утоляет жажду, помогает справляться с похмельем и пищевыми отравлениями.Не следует забывать, что как и любой продукт, при чрезмерном потреблении, пуэр может нанести вред здоровью. Не рекомендуется пить сырой пуэр натощак, так как он вредит желудку, даже в большей степени чем зеленый чай.
В китайской народной медицине выделяют 21 лечебный эффект пуэра:
1. Уменьшает сонливость.
2. Успокаивает нервы, и способствует сосредоточенности.
3. Делает зоркими глаза, а взор – ясным.
4. Проясняет сознание и обостряет ум.
5. Охлаждает жар тела.
6. Охлаждает в жару.
7. Нейтрализует яд.
8. Способствует пищеварению.
9. Отрезвляет.
10. Освобождает от жира, способствует похудению.
11. Опускает ци и успокаивает дыхание.
12. Поддерживает водный баланс в организме.
13. Способствует дефекации.
14. Лечит дезинтерию.
15. Удаляет мокроту.
16. Убирает ветер и очищает поверхности.
17. Укрепляет зубы.
18. Лечит болезни сердца.
19. Лечит голод.
20. Усиливает силу ци.
21. Способствует долголетию.
И хотя вкусы разные, пуэр заслуживает особого внимания потребителей, не смотря на свой непритязательный вид и «землянистый» характер, но благодаря своим свойствам!
Пейте на здоровье!