Метод определения качества чая по всем его показателям сложился, исторически, по мере расширения знаний человека о чае. Длительное время, основным способом определения качества чая был органолептический метод, т.е. опробование образцов чая человеком ощупывая консистенцию, осматривая состав и ощущая на вкус. Этот весьма субъективный метод породил особую профессию — титестеров, людей, посвятивших свою жизнь определению качеств чая и ради этого вынужденных пойти на целый ряд ограничений и строгую дисциплину во всей своей служебной и бытовой жизни. Только таким путём определение вкуса, подымается до высокого объективного уровня, причём настолько точного и тонкого, что заменить или воспроизвести эту человеческую оценку не могут никакие приборы.
Для того чтобы быть титестером, необходим природный талант, даже не такой редкий, как у певцов или художников, а очень редкий, потому, что людей с идеальным обонянием и ощущением вкуса весьма немного, а людей, сохранивших эти уникальные природные качества от рождения до зрелого возраста, когда решается вопрос о выборе профессии, в разы меньше. В каждой стране их насчитывают буквально единицы. Частично это происходит потому, что природные таланты в этой области пропадают чаще, чем в любой другой, так как в детстве, да и в зрелом возрасте немного людей знает о профессии титестера и ещё меньшее людей представляет себе, что это за профессия и какими качествами надо обладать, чтобы быть титестером.
Даже в прессе титестеров часто называют дегустаторами чая. Это совершенно неверно. Дегустирование относится только к пробе пищи и напитков, в том числе алкогольных, прежде всего различных вин, и предполагает опробование уже готового пищевого изделия с целью определения его вкусовых свойств и отличия от продуктов данной категории. При этом дегустатор обязан съесть немного этого пищевого изделия (кроме алкогольных напитков).
Тестирование чая — гораздо более сложный и разнообразный процесс, чем дегустирование. Оно включает в себя определение качества чайного листа на всех стадиях его производства, опробование готового сухого чая на ощупь, на вид, по самым разным показателям (хрупкость, плотность, качество уборки, наличие типсов, цвет), определение аромата сухого чая, и, наконец, опробование чайного настоя по таким показателям, как аромат, вкус, цвет, яркость, крепость, прозрачность, колер, интенсивность настоя, степень экстрагирования. Кроме того, титестер обязан провести те же исследования и в отношении разваренного чайного листа. Только полученных таким образом сведений с выставлением оценок по каждой контрольной позиции (всего 25-30) и их обобщение дают возможность титестеру вынести свой вердикт о качестве того или иного сорта чая. Поэтому мнение титестера считают «объективным», несмотря на то что оно является сугубо личным мнением, и подкреплённым непререкаемым авторитетом. Оно практически не бывает окрашено какими-то субъективными моментами. Это мнение строгого профессионала — специалиста высшей категории.
Профессия титестера требует, кроме таланта, еще и больших знаний и опыта. Она связана с большой материальной и государственной ответственностью, с совершенным знанием не только таких дисциплин, как биология, ботаника, биохимия, география, физика, но и экономики мирового рынка, в частности, экономики чайной торговли. Робота титестера предполагает умение держать в памяти целую базу данных чайных запахов, при этом, нужно знать их происхождение, родословную и историю. Хороший титестер всегда знает особенности большинства чайных плантаций в основных чаепроизводящих странах. Наконец, профессия титестера требует огромной самодисциплины, аккуратности, и выдержки, а также умения выдерживать физические нагрузки. Иногда титестерам мирового класса приходится производить до 1000 проб чая в неделю и не просто «делать 1000 глотков», а проделывать связанные с тестированием многочисленные операции и давать по ним своё решающее заключение.
Немудрено, что профессия титестера, хотя и чрезвычайно почётная, входит в разряд таких тяжёлых профессий как шахтер или металлург. Естественно работу титестеров так высоко оплачивают. Что касается здоровья титестеров (а точнее, их носоглотка), то оно застраховано у некоторых английских фирм на 1 млн. фунтов стерлингов. Насморк у титестера — событие, которое может нанести огромные убытки чайной фирме.
Профессия титестера требует от человека многих жертв. Он, естественно, не должен курить, употреблять алкогольные напитки, обязан воздерживаться от употребления всякой пищи, имеющей ярко выраженный собственный аромат. Именно поэтому титестеры, никогда не едят лука, чеснока, солений и копчёностей, употребляют очень мало соли, ограничивая себя в употреблении даже пряных трав и сладостей. Их участь — нейтральная молочно-растительная пища, птица, отварная речная рыба, молодое мясо, некоторые яично-мучные изделия.
Титестер не имеет права пользоваться пахучими веществами (духами, одеколоном, ароматизированной зубной пастой, душистым туалетным мылом). Он обязан мыть руки только чайным мылом. Более того, его бельё, одежда, обувь не должны подвергаться действию новейших синтетических моющих средств, чтобы никакие посторонние запахи не оказывали влияние на его оценки чая. Само собой разумеется, что титестер бережет себя от простуды, а его рабочее помещение — чистая, большая, обязательно солнечная комната, которая всё время проветривается. В своём общении с другими людьми и окружающим миром титестер должен постоянно руководствоваться вышеперечисленными правилами. Это значит, что у него не должно быть знакомых, которые курят, пользуются духами т.д. Тестируя чайный настой, титестер не выпивает чай, а только ополаскивает им полость рта, стараясь затем определить вкус путём растирания капелек чая языком о нёбо. Точно так же, определяя аромат, он не сует нос в чашку с горячим чаем, а нюхает пустую чашку, которая была ополоснута чаем, или осторожно нюхает разваренные, но не горячие чайные листья, с которых слит чай. Иными словами, во всех случаях титестер щадит свой обонятельный аппарат, который способен дать ему исчерпывающую информацию об аромате чая по едва заметным для обычного потребителя признакам.
Особенность титестерской профессии, а ещё более — редкость появления и длительного сохранения качеств хорошего титестера всё более заставляют чайную промышленность и обслуживающую её науку искать другие возможности (лабораторные, объективные методы) определения качества чая. Сегодня уже используют биохимический, химический и газовый анализы, люминесцентную оценку, хроматографию и теафлавиновую шкалу для определения некоторых показателей качества чая, в основном на отдельных этапах его производства, когда необходимо скорректировать режим той или иной технологической операции и в чайном листе важно определить одно, важное для данной операции качество. Однако все эти методы объективной оценки не могут пока дать сколь-нибудь ясного представления о вкусе и аромате чая и о совокупности его качественных показателей. Поэтому на них нельзя пока основывать общую оценку ценности чая, которая является определяющей для установления стоимости чая. Это ответственное дело пока всё ещё поручают специалисту-титестеру, непосредственное впечатление которого, как ни парадоксально, оказывается более объективным и точным, чем показания анализов.
В этом смысле органолептический метод, по-видимому, незаменим, и, несмотря на развитие техники, он не утратит своего значения, пока люди будут пить чай.