Перед тем как превратиться в напиток, кофейные зерна должны пройти обжаривание. Только после того как кофейные зерна пройдут обжаривание они приобретают замечательные вкусовые и ароматические свойства. Не обжаренный кофе — еще называют коричневым золотом, коричневый цвет они приобретают после обжарки — в следствии которого проявляются в полной мере великолепные свойства кофейных зерен.
При обжаривании под влиянием высокой температуры в кофейных зернах происходят сложные химические процессы, секреты которых до конца еще не раскрыты. Некоторые химические вещества разрушаются, взамен им образуются новые. Коричневыми зерна становятся в результате карамелизации сахара, но чрезмерная обжарка, естественно, ведет к обугливанию (карбонизации). Самая большая кислотность кофе наблюдается при слабой обжарке, когда возникают оксиды, которые затем разрушаются при повышении температуры.
В процессе обжаривания объем кофейного зерна увеличивается почти на 50%, а его масса (преимущественно за счет потери влаги) становится примерно на 18% меньше.
Обжаривание должно происходить равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна, иначе зерна обуглятся. Большое значение имеет и скорость обжаривания. Если обжаривать слишком быстро, то на поверхности зерен выступит жир («кофе потеет»), внутренняя часть их при этом может остаться не до конца прожаренной. Медленный темп обжаривания дает менее ароматный кофе: вместо того чтобы претерпеть чудесные превращения, зерно высушивается. Экстрактность выходит низкой, а вкус напитка — плохим.
Если удается гармонизировать степень и скорость обжарки, зерна будут иметь ровно окрашенную матовую поверхность. Дальше, не теряя времени, горячие зерна нужно быстро охладить и потом очистить от серебристой оболочки.
Какая бы совершенная техника не использовалась, обжарка навсегда останется искусством! Многое зависит от умения, опыта и мастерства обжарщика.
При промышленном обжаривании кофейные зерена прежде всего очищают. Для этого используются сита с отверстиями разных размеров, применяют воздушную продувку воздухом и удаление металлических примесей при помощи магнита. Обжаривают кофе в специальных машинах. С этой целью зеленые зерна после сортировки загружают внутрь барабана, который снаружи нагревается горячим воздухом до температуры 180–200 C. Специальные мешалки все время перемешивают зерно и когда под действием высокой температуры кофе достигнет нужной окраски (это определяется специалистом), зерно выгружают из барабана и быстро охлаждают, продувая его холодным воздухом.
Почти до середины XIX века кофе обжаривали только в домашних условиях. Рекомендации тогда звучали примерно так: «Засыпьте необходимое количество кофе в противень для пудинга или сковородку и нагревайте на древесных углях, непрерывно перемешивая до тех пор, пока зерна не поменяют цвет на более темный. Раскусив зубами одно из зерен, убедитесь, что зерна потемнели не только снаружи, но и внутри. Слишком долгое нагревание лишает зерна масла, которое создает напиток и обугливает его, а слишком бледные зерна тоже дадут плохой напиток...»
Обжаривание наших дней мало чем отличается от той что была раньше. Суть осталась такой же.
С ростом спроса на кофе, сокращением сроков его реализации стало удобнее продавать уже обжаренные зерна. В конце прошлого века производство кофе постепенно переходит на индустриальную основу. В дело вступают инженеры, химики, пищевики. Первые обжарочные машины представляли собой большие вращающиеся цилиндры обогревались углем.
В 1864 г. Джебс Берне запатентовал машину для обжарки кофе — сложную систему, в которой кофе равномерно перемешивался в цилиндре и выгружался без его остановки. Когда в начале XX века на смену углю пришел газ, цилиндры для обжарки усовершенствовали таким образом, что тепло к зерну подводилось через него, а не металлом цилиндра. Время обжарки сократилось до 18 минут, однако мешал холодный воздух внутри цилиндра. В 1914 г. при обжарке был использован внутренний газовый нагрев, а в 1935 г. усовершенствован процесс обжарки так, что количество подводимого к зерну тепла увеличилось, а температура снизилась. Это было достигнуто увеличением объема горячего воздуха, который продувается на высокой скорости через цилиндр. В наше время на фабриках чаще всего используют именно этот метод, ведя обжарку непрерывно.
Чтобы кофе был вкусным и ароматным, нужны свежеобжаренные зерна. Обжарка должна происходить как можно ближе к моменту приготовления кофейного напитка. С этой целью зеленые зерна обжаривают в домашних условиях. Но без определенных навыков и опыта это не так просто сделать, как может показаться на первый взгляд.
Если обжаривание протекает во вращающемся барабане с отверстиями (жаровне) – это лучше всего. На Востоке с этой целью используют сковородки с длинными ручками («махмас аль кава»). Хорошо, когда сковородка снабжена крышкой с установленной на ней мешалкой, но в безвыходной ситуации пригодится и обыкновенная сковорода или противень. Зерна сортируют, очищают от примесей, а иногда перед обжариванием их промывают водой и вытирают насухо.
Зеленые зерна насыпают на сковородку ровным слоем толщиной до 3 см и ставят на огонь или в духовку. Источник тепла может быть любым, но поскольку кофе поглощает посторонние запахи, лучше обойтись без примуса или керогаза, в которых используется керосин.
Обжарка призвана обеспечить максимально приятный вкус и аромат кофейного напитка. А его крепость определяется количеством растворенных в нем веществ. Горький кофе — это еще не крепкий кофе!